Pese a que preparar sushi es un auténtico arte, con chefs especialistas que se dedican en exclusiva a la elaboración de este plato, puede ser divertido intentar hacerlo en casa con amigos o la familia, aunque a menudo las primeras veces los resultados no son los esperados.

Para hacer un buen sushi lo primero que tienes que saber es qué ingredientes quieres utilizar y cuáles son los utensilios que necesitarás.

El menaje básico para hacer sushi en casa se compone de «hangiri», un recipiente de madera de ciprés donde se enfría el arroz una vez se ha hervido; «makisu», la famosa esterilla de bambú con la que enrollarás el sushi; «hocho», el cuchillo japonés especial para cortar sushi y filetear pescado; «fukin», el paño para cubrir el arroz cocido y evitar que se seque; «shamoji», una paleta de madera o bambú que se usa para remover el arroz; y un abanico («uchiwa»).

Una vez que tienes todos los utensilios es la hora de decidir qué variedad de sushi vas a preparar y qué ingredientes utilizarás… ¡Y manos a la obra!

 

arroz

Preparando el arroz

El primer paso para hacer un buen sushi es preparar concienzudamente el arroz, que será la base del éxito. Para ello usarás un arroz especial para sushi, glutinoso, de grano redondo y corto, y de ser posible de la variedad japónica. De lo contrario, aunque no es lo ideal, el arroz clásico también puede servirte para salir del apuro.

El proceso de elaboración del arroz de sushi («sumeshi») básicamente consta de tres fases:

  1. La primera es la que tiene que ver con el lavado y la cocción del arroz.
  2. En la segunda, al arroz se le añade el «sushi-zu», el aderezo a base de azúcar y vinagre que le otorga ese sabor tan característico.
  3. Y para finalizar, la tercera fase consiste en atemperar el arroz mediante el abanicado del mismo.

Para empezar a trabajar el arroz, lo primero que debes hacer es quitarle todo el almidón posible. Para ello será necesario colocarlo en un recipiente y frotarlo con fuerza bajo el grifo, cambiando el agua tantas veces como sea necesario hasta que quede transparente.

Una vez esté libre de almidón se lo hierve usando la misma cantidad de agua que de arroz (para tres tazas de arroz se agrega tres de agua, por ejemplo). Primero, a fuego medio, hierve el arroz durante un par de minutos. Después baja el fuego al mínimo y déjalo hervir durante otros trece minutos. Es importante que durante toda la cocción la olla esté tapada.

Transcurrido este tiempo retira la olla del fuego y deja reposar el arroz dentro (¡y sin destapar el recipiente!) durante otro cuarto de hora.

Mientras el arroz reposa puedes comenzar la segunda parte del proceso, preparando el «sushi-zu», que no es ni más ni menos que el aderezo de vinagre que le confiere ese sabor tan característico al arroz de sushi. Este aderezo se compone de vinagre de arroz, azúcar y sal, en una proporción de 5 : 2 : 1, es decir que por cada 5 partes de vinagre, añadirás dos de azúcar y una de sal.

¿Cuánto «sushi-zu» debes preparar? Pues lo recomendable es que la proporción sea de 1 : 5, o sea, una parte de aderezo por cada cinco de arroz en seco.

Para preparar el «sushi-zu» puedes calentar el vinagre ligeramente para que el azúcar y la sal se disuelvan fácilmente en él. Antes de mezclarlo con el arroz, asegúrate de que se ha enfriado.

Llegado a este punto, esparce el arroz hervido en el «hangiri» que ayudará a absorber parte de la humedad del arroz, y mézclalo con el «sushi-zu» usando la «shamoji». Es un proceso delicado pues no conviene remover demasiado el arroz ni, por supuesto, aplastarlo.

Durante el proceso de mezcla empieza la tercera y última fase del proceso: el abanicado del arroz, una técnica milenaria cuyo fin es que el grano quede a temperatura ambiente lo antes posible. Cuando esto suceda, cúbrelo con un paño húmedo para evitar que se seque. ¡Y ya está!

Si lo has hecho bien, tu arroz para sushi debe tener una apariencia brillante y una textura un poquito pegajosa.

 

How-to-Roll-Sushi

Haciendo el Sushi

Una vez tengas listo el «sumeshi» ha llegado la hora de decidir qué tipo de sushi quieres hacer y qué ingredientes utilizarás para ello. La variedad que más suele elaborarse en casa (por lo fácil y lo divertido) es el «makizushi», o sea, los makis que ves en la carta de cualquier restaurante japonés.

Para ello necesitarás la «makisu», la esterilla de bambú con la que enrollarás las piezas de sushi. Lo primero que debes hacer es extender la esterilla sobre una superficie plana y cubrirla con film de plástico (para que los ingredientes no se peguen), sobre el que depositarás una lámina de alga nori, con la parte más brillante hacia abajo, intentando que queden unos tres dedos de margen entre el nori y el borde de la esterilla.

Luego, con las manos humedecidas en agua, esparce el arroz de manera uniforme sobre el alga nori, de ser posible una capa de un centímetro de espesor aproximadamente. Una vez tengas listo el lecho de arroz, coloca en él el relleno del sushi, cortado en finas tiras, centrado en la parte inferior del nori.

Si quieres que tu sushi tenga la parte del arroz afuera («uramaki») para, por ejemplo, poder rebozarlo con semillas de sésamo, solo debes variar la forma en que colocas el relleno: una vez que el arroz esté sobre el nori, le das la vuelta y depositas el relleno sobre la parte limpia del alga, centrado en la parte inferior, exactamente igual que antes.

Viene entonces la pregunta del millón, ¿cómo enrollar el sushi? Toma la parte inferior de la esterilla y envuelve los ingredientes y el arroz con ella. A medida que enrollas la mezcla prensa suavemente para que el preparado sea más compacto. Puede que durante el proceso el relleno tienda a salir por los extremos de la esterilla, por tanto es conveniente usar las manos como topes.

Una vez hecho esto, tu rollo de sushi está listo y solo falta el corte, para lo que deberás utilizar un cuchillo bien afilado y con la hoja ligeramente húmeda, y hacer cortes firmes con una sola pasada de la hoja para evitar deshacer el rollo.

 

 

* Con información de Sushi.com.es

 

 

Denisse Espinoza

Amante de la naturaleza, la familia, los viajes y las tradiciones de los pueblos originarios. Comunicadora social, Web Master y Community Manager de IntiNetwork, busca encontrar su camino a través de los distintos senderos que el Universo le tiene preparado...
Denisse Espinoza