Primero cayeron en desgracia las grasas saturadas. El huevo, la mantequilla, el chicharrón, entre otros, resultaron acusados de causar infartos y salieron de la dieta de muchos. La sal tampoco se escapó del patíbulo, señalada de provocar hipertensión.

Recientemente, el azúcar se convirtió en el gran sospechoso de generar la epidemia de obesidad en el mundo. También cayó en desgracia, por su alto contenido de mercurio, el pescado. Y el pollo tiene en su contra el asunto de su alto contenido de hormonas.

La semana pasada el turno le correspondió a las carnes rojas y las procesadas como las salchichas, el tocino, el jamón y los embutidos. Un estudio del Centro de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC por sus siglas en inglés) concluyó que generan un riesgo de cáncer de colon del 18 y 16 por ciento, respectivamente. Ante el hallazgo, la Organización Mundial de la Salud (OMS), de la cual hace parte la IARC, declaró que estos alimentos eran carcinógenos y los colocó en el mismo rango del cigarrillo, el más villano de todos.

La OMS ya habló. Surge entonces la pregunta: ¿y ahora qué?

No caer en al alarmismo

El propio comunicado hace una serie de aclaraciones que no han sido registradas en todas las noticias sobre el tema. El doctor Kurt Straif, Jefe del Programa de Monografías de la IARC, sentencia en el documento que “para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”. La importancia de este tipo de comunicados radica en ser conscientes del impacto que sobre la salud global y el riesgo de cáncer tiene el saber que, en general y también a escala global, se consumen demasiadas carnes procesadas; y que por tanto su impacto sobre la salud pública, al final, es importante.

La recomendación de disminuir el consumo de carnes procesadas y rojas no es una novedad respecto a su papel en los distintos tipos de cáncer. Tanto la World Cancer Research Found como el American Institute for Cancer Research (dos de las instituciones científicas más reconocidas en lo que a cáncer se refiere) desde 2007 han publicado periódicamente documentos al respecto, alertando que el consumo de ambos tipo de carne tiene un efecto sobre el incremento del riesgo de cáncer bastante convincente o probable (dependiendo del tipo de cánceres).

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Desconfiar de titulares sensacionalistas

Atribuir a la OMS expresiones simplistas como que el tocino, los fiambres, los embutidos o las salchichas son cancerígenos es una licencia creativa de algunos medios. La OMS dice lo que dice y eso es lo que ya se ha visto y que se puede contrastar con todos los datos de las fuentes originales. Al leer muchos titulares de prensa resulta imposible no pensar en la frase de Randolph Hearst, gran magnate de los medios de comunicación, cuando decía que la verdad no debería arruinar nunca un buen titular.

Entender los conceptos «carnes procesadas» y «carnes rojas»

Las distintas legislaciones alrededor del mundo no recogen la definición de ninguna de estas ‘carnes’ y por lo tanto no es posible encontrar leyes ni clasificación de las mismas. Pero en un documento ad hoc, la IARC aclara que cuando habla de carne roja es: “toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo, y cabra”; y carne procesada: “carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre”.

Aprender nuevamente a cocinar

El procesamiento de la carne puede implicar que se añadan productos químicos (como en el caso del salami, por ejemplo), pero freír demasiado también puede aumentar la cantidad de sustancias cancerígenas como las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Asar la carne roja en la parrilla o barbacoa también produce niveles significativos de HAPs. El Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos aconseja evitar la exposición de la carne a las llamas abiertas y recomienda cocinarla en microondas antes de freírla en una sartén o en una parrilla.

Evitar ingredientes como:

Nitrito de Sodio (E250) y Nitrato de Sodio (E251): sales utilizadas en el proceso de curado de la carne y que están relacionados con un riesgo elevado de padecer leucemia. Recuerda que la carne procesada puede contener hasta un 400% más sal que la carne fresca y el alto consumo de sal se ha asociado con el cáncer de estómago y otras enfermedades.

Aroma de Humo: de acuerdo con el informe de la revista Nutrition and Cancer, el humo de leña también puede contener HAPs.

El Jarabe de Maíz: tu cuerpo es incapaz de metabolizar el jarabe de maíz de la misma forma en que se metaboliza el azúcar, lo que puede tener vínculos con una de las causas de la obesidad. También es alto en fructosa, y los estudios de la Universidad de California en Los Ángeles la han vinculado con el cáncer de páncreas.

No dejar de comer salchichas o tocino para no tener cáncer

Los distintos tipos de cáncer tienen una etiología multicausal (genética, ambiental y de hábitos de vida, entre otros). El propio director del IARC afirma que el riesgo individual de desarrollar cáncer colorrectal por el consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero la repetida exposición en frecuencia y cantidad al elemento carcinogénico incrementa las posibilidades de riesgo. Y ojo que en este caso se refiere al riesgo relativo, no absoluto, cuyo discernimiento escapa al propósito de este artículo. Resumiendo: el aumento de un riesgo relativo, aunque sea espectacular en sus cifras, no tiene por qué implicar el aumento importante de un riesgo absoluto. Ejemplo: jugar dos veces a la lotería en toda tu vida, en vez de una única vez, incrementa el “riesgo” relativo que te toque el número ganador en un 100%; sin embargo el aumento en el riesgo absoluto sigue siendo más bien escaso.

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Fiarse de la OMS

En este tema puntual (la alerta por el consumo de carnes procesadas y rojas) puedes fiarte de la OMS al 100%, lo que no ocurre con los titulares de algunos medios que han interpretado de forma errónea los datos del comunicado y sacaron conclusiones extemporáneas. El alarmismo, entonces, deriva de un inadecuado tratamiento de las fuentes originales, no en la fiabilidad de la fuente ya que la OMS es una entidad de reconocido prestigio y solvencia internacional.

No equiparar la carne procesada con el tabaco

Suponiendo que el famoso Grupo 1 del IARC agrupa armas de carácter letal (en vez de agentes carcinogénicos) como un cuchillo, una pistola y una bomba de neutrones –por poner solo tres ejemplos-, entrarían a formar parte de este grupo de “armas contrastadamente letales”. La pregunta obvia es: ¿pese a compartir el Grupo 1 tienen las mismas connotaciones y alcances las tres armas mencionadas?

No considerar igual los embutidos o fiambres artesanales que los industriales

Las características bromatológicas de unos y otros productos tienen importantes diferencias. En cualquiera de los casos, no conviene abusar ni consumir habitualmente los artesanales. Los industriales, mucho menos.

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Limitar la carne roja, evitar la procesada

La OMS propone limitar la ingesta de alimentos procesados a 20 gramos al día. El consejo obvio respecto a esto es: cuanto menos, mejor. Respecto a qué cantidades comer de las distintas categorías de alimentos, recomendamos las indicaciones del conocido como Plato de la Alimentación Saludable publicado por la Escuela de Salud Pública de Harvard. En resumen, su mensaje es: carne roja, poca; carne procesada, evitar.

Saber que el ahumado puede ser un riesgo añadido

Es una de las características frecuentes en los derivados cárnicos, y su uso se ha hecho destacar –a parte del origen de las carnes– por su relación con el aumento de la probabilidad de riesgo de cáncer. Es importante recordar que la World Cancer Research Found y el American Institute for Cancer Research incluyen las aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos (frecuentes en las preparaciones culinarias con fuentes de calor intensas como la brasa, el horneado intenso…) y los ahumados cárnicos en la lista de agentes carcinogénicos.

Abrirse a otros productos

No estaría nada mal comenzar a mirar con atención aquellos grupos más penalizados en el actual patrón de consumo: legumbres, huevos, semillas y frutos secos, al mismo tiempo que se comienza a desplazar el uso de los productos cárnicos en general y muy en especial aquellos más grasos, los definidos como ‘carne roja’ y los procesados. Tratándose de proteínas no olvides la interesante fuente que representan los huevos y el pescado.

 

 

⇒ Con información y fotos de Semana, El País, RT y OMS

 

 

Denisse Espinoza

Amante de la naturaleza, la familia, los viajes y las tradiciones de los pueblos originarios. Comunicadora social, Web Master y Community Manager de IntiNetwork, busca encontrar su camino a través de los distintos senderos que el Universo le tiene preparado...
Denisse Espinoza