La Organización Mundial de la Salud (OMS) anunció que considera a partir de ese momento a la carne procesada como cancerígena, así como a la carne roja “probablemente” cancerígena, una noticia que rápidamente dio la vuelta al planeta y que despertó preocupación, escepticismo y polémica.

Según el estudio, "los expertos han concluido que por cada porción de 50 gramos de carne procesada que se consuma a diario, el riesgo de cáncer colorrectal aumenta en un 18%". Esto implica que "el riesgo de desarrollar cáncer colorectal a causa del consumo de carne todavía es pequeño, pero este riesgo aumenta según la cantidad de carne consumida".

Así, los responsables del programa aseguran que "estos descubrimientos apoyan aún más las recomendaciones de salud pública de limitar la ingesta de carne". Pero, ¿cuáles son esas carnes y qué provocan?

La investigación, publicada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, dependiente de la OMS, divide las carnes en dos grupos: las procesadas, clasificadas como "cancerígenas para los humanos" dentro del grupo uno (al mismo nivel que el amianto o el tabaco), y que se asocian al cáncer de páncreas y de próstata; y las rojas, "probablemente cancerígenas para humanos", con pruebas no definitivas pero sí limitadas, y cuyo consumo se asocia con el cáncer colorrectal.

Según la descripción del estudio, estas son las carnes, sus características y sus diferencias:

 

CARNE ROJA: Se refiere a todos y cada uno de los tipos de carne provenientes de músculos de mamíferos, tales como carne de res, ternera, cerdo, cordero, carnero, caballo, cabra, etc.
CARNE PROCESADA : Se refiere, según el estudio de la OMS, a “cualquier tipo de carne que ha sido transformada con salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar el sabor y preservar el alimento”. Esto incluiría el tocino, salchichas, hamburguesas e incluso los embutidos. Aunque la mayoría de ellos son de carne de vaca o cerdo, este grupo también incluye embutidos hechos con sangre, carne picada de ave o vísceras.

 

Encuentra a continuación respuestas a varias de las preguntas que te estás haciendo respecto a la resolución de la OMS:

Sobre el Estudio:

¿Qué dice, en esencia, el estudio de la OMS?

El trabajo considera que la carne procesada es "carcinogénica para humanos". Se trata del llamado grupo 1 de sustancias que incluye las más peligrosas para la salud por los criterios de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, en inglés). En este grupo hay 107 sustancias, entre ellas el tabaco, las bebidas alcohólicas o el plutonio. La carne roja es "probablemente carcinogénica para humanos", considera el mismo estudio. Esto quiere decir que, aunque hay evidencias científicas de la asociación entre consumo de carne roja y cáncer, esta no es tan fuerte como para la carne procesada.

Denisse Espinoza

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Amante de la naturaleza, la familia, los viajes y las tradiciones de los pueblos originarios. Comunicadora social, Web Master y Community Manager de IntiNetwork, busca encontrar su camino a través de los distintos senderos que el Universo le tiene preparado...
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¿Por qué se eligió evaluar la carne roja y la carne procesada?

Un comité asesor internacional que se reunió en 2014 recomendó que la carne roja y la carne procesada fueran consideradas de alta prioridad para su evaluación por el Programa de Monografías del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC). Esta recomendación se basó en estudios epidemiológicos que sugerían que los pequeños aumentos en el riesgo de varios tipos de cáncer podían estar asociados con un alto consumo de carne roja o de carne procesada. Aunque estos riesgos son pequeños, para la salud pública podrían ser importantes dado que muchas personas en el mundo comen carne y el consumo de carne está aumentando en los países de ingresos bajos y medianos. Pese a que algunas agencias de salud ya recomiendan limitar la ingesta de carne, estas recomendaciones están dirigidas principalmente a reducir el riesgo de otras enfermedades. Con esto en mente, era importante para el CIIC proporcionar evidencia científica autorizada sobre los riesgos de cáncer asociados con el consumo de carne roja y de carne procesada.

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¿Cómo se hizo el estudio?

El informe constituye un análisis de estudios científicos publicados sobre el tema. Un panel de 22 científicos de 10 países analizó estudios previamente publicados sobre la asociación entre el consumo de carne roja y procesada y el riesgo de sufrir 12 tipos de cáncer. Gran parte de las evidencias vienen de grandes estudios epidemiológicos en los que se compara la incidencia de cáncer entre personas con alto y bajo consumo de estos productos.

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¿Cuántos estudios se evaluaron?

El Grupo de Trabajo consideró más de 800 estudios diferentes sobre el cáncer en los seres humanos (algunos estudios proporcionaron datos sobre los dos tipos de carne; en total más de 700 estudios epidemiológicos proporcionaron datos sobre la carne roja y más de 400 sobre carne procesada).

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¿Cuál es la recomendación de la OMS para prevenir el riesgo de cáncer asociado con el consumo de carne roja y carne procesada?

El CIIC –que es una organización de investigación- evalúa la evidencia disponible sobre las causas del cáncer, pero no hace recomendaciones de salud como tal. Son los gobiernos nacionales y la OMS los responsables de elaborar las directrices nutricionales. La evaluación del CIIC refuerza la recomendación hecha en 2002 por la OMS acerca de que las personas que comen carne deben moderar el consumo de carne procesada para reducir el riesgo de cáncer colorrectal. Las personas que están preocupadas por el cáncer podrían considerar reducir su consumo de carne roja o carne procesada hasta que se desarrollen directrices actualizadas relacionadas específicamente con el cáncer.

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Sobre el consumo de carnes:

¿Hay que dejar de comer carne?

No, la carne roja contiene nutrientes esenciales. Además, los estudios analizados compararon la incidencia de cáncer entre personas con un elevado consumo de carne y otras con uno bajo. En todos los casos, el riesgo añadido es bajo. Se trata de una cuestión de dosis: el consumo en exceso de estas carnes puede resultar perjudicial para la salud, pero un consumo moderado puede no tener consecuencias. En concreto, el IARC señala que por cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.

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¿Los métodos para cocinar la carne modifican el riesgo?

Los métodos de cocción a alta temperatura generan compuestos que pueden contribuir al riesgo cancerígeno, pero su papel no está todavía plenamente entendido.

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¿Cuáles son los métodos más seguros para cocinar la carne (por ejemplo, saltear, hervir, asar a la parrilla o barbacoa)?

Cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como la barbacoa o el sartén, produce más de ciertos tipos de químicos cancerígenos (como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas). Sin embargo, no hay suficientes datos para que el Grupo de Trabajo del CIIC llegara a una conclusión sobre si el modo en que la carne es cocinada afecta el riesgo de cáncer.

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¿Podría el método de conservación influir en el riesgo (por ejemplo, la salazón, la congelación, o la irradiación)?

Los diferentes métodos de conservación podrían resultar en la formación de carcinógenos (por ejemplo, compuestos de N-nitroso), pero se desconoce si esto contribuye al riesgo de cáncer y en qué medida.

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¿Comer la carne cruda es más seguro?

No hay datos para abordar esta pregunta en relación con el riesgo de cáncer. Sin embargo, la pregunta separada sobre el riesgo de infección por el consumo de carne cruda debe ser tenida en cuenta.

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¿Cuánta carne es seguro comer?

El riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida, pero los datos disponibles para la evaluación no permitieron concluir si existe un nivel seguro.

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¿Solo hay que comer pollo y pescado?

Los riesgos de cáncer asociados con el consumo de aves de corral y el pescado no han sido todavía evaluados.

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¿Deberíamos ser vegetarianos?

Las dietas vegetarianas y las dietas que incluyen carne tienen diferentes ventajas y desventajas para la salud. Sin embargo, esta evaluación no compara directamente los riesgos de salud en los vegetarianos y en las personas que consumen carne. Ese tipo de comparación es difícil debido a que estos grupos pueden ser diferentes en otros aspectos además de en su consumo de carne.

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¿Hay algún tipo de carne roja que sea más seguro?

Algunos estudios han investigado los riesgos de cáncer asociados a los diferentes tipos de carne roja, como la carne de res y cerdo, y con diferentes tipos de carnes procesadas, como el jamón y las salchichas. Sin embargo, no hay suficiente información para decir si los riesgos más altos o más bajos del cáncer están relacionados con comer algún tipo de carne roja o de carne procesada en particular.

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La carne procesada fue clasificada como carcinógena para los humanos, al igual que el consumo de tabaco y el amianto… ¿Quiere decir que el consumo de carne procesada es tan cancerígeno como el consumo de tabaco y el amianto?

No, se ha clasificado a la carne procesada en la misma categoría que las causas de cáncer, como el consumo de tabaco y el amianto (CIIC Grupo 1, carcinogénico para los humanos), pero esto no quiere decir son igualmente peligrosos. Las clasificaciones del CIIC describen la fuerza de la evidencia científica sobre un agente de ser una causa de cáncer, más que de evaluar el nivel de riesgo.

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¿Las hamburguesas son tan malas como el tabaco?

No. El IARC realiza estudios monográficos sobre diversas sustancias para determinar cómo de directa es su asociación con la incidencia de ciertos cánceres. Estas sustancias quedan agrupadas en diferentes categorías en función del nivel de certeza de que esa sustancia esté directamente relacionada con una mayor incidencia del cáncer. Que la carne procesada y el tabaco estén en el mismo grupo no quiere decir que uno y otro sean igual de malos (el tabaco aumenta mucho más el riesgo de cáncer) sino que en los dos casos la OMS considera probada la relación entre su consumo y el mayor riesgo de cáncer.

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¿Es igual de malo el peor chorizo que el mejor jamón?

Lo que el IARC publicó es una descripción de los resultados principales del estudio y un sumario sobre los mismos en la revista médica especializada The Lancet Oncology. Hay muchos detalles sobre el trabajo que solo se conocerán cuando el organismo publique el estudio monográfico completo, lo cual ocurrirá en unos meses. La definición de carne procesada aportada por la comunicación oficial no distingue entre la calidad de los productos usados, por lo que en el grupo entrarían todos los embutidos, desde el peor chorizo al jamón de mejor calidad. Lo mismo sucede con las carnes picadas. El catedrático de salud Pública de la Universidad Autónoma de Barcelona Miquel Porta cree "seguro" que las hamburguesas entran en esta categoría, "aunque no es lo mismo una de buena calidad que otra con un alto nivel de procesado industrial".

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¿Se puede cuantificar el riesgo de comer carne roja y carne procesada?

En los estudios revisados, el consumo de carne procesada se asoció con pequeños aumentos en el riesgo de cáncer. En esos estudios, el riesgo generalmente aumentó con la cantidad de carne consumida. Un análisis de los datos de 10 estudios estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%. El riesgo de cáncer relacionado con el consumo de carne roja es más difícil de estimar debido a que la evidencia de que la carne roja causa cáncer no es tan fuerte. Sin embargo, si se demostrara que la asociación de la carne roja y el cáncer colorrectal es causal, los datos de los mismos estudios sugieren que el riesgo de cáncer colorrectal podría aumentar en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente.

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Sobre el cáncer:

¿Qué tipos de cáncer producen estos alimentos?

En ambos casos, la asociación se da con el cáncer de colon. El estudio también menciona que hay una relación entre cáncer de estómago y el consumo de comidas procesadas. Para la carne roja, también hay estudios que han confirmado una asociación con el cáncer de páncreas y el de próstata. 

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¿Qué tipos de cáncer están relacionados o asociados con el consumo de carne roja?

La evidencia más fuerte, aunque todavía limitada, de asociación con el consumo de carne roja es para el cáncer colorrectal. También hay evidencia de enlaces con cáncer de páncreas y cáncer de próstata.

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¿Qué tipos de cáncer están relacionados o asociados con el consumo de carne procesada?

El Grupo de Trabajo del CIIC concluyó que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal. También se vio una asociación con el cáncer de estómago, pero la evidencia no es concluyente.

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¿Cuántos casos de cáncer anuales pueden atribuirse al consumo de carne procesada y carne roja?

Cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada. Si se demostrara que hay una relación causal con la carne roja, a esta se podrían atribuir unas 50.000 muertes por cáncer al año, dice la IARC. Estas cifras contrastan con el cerca del millón de muertes por cáncer al año en todo el mundo atribuibles al tabaco, las 600.000 al alcohol, y más de 200.000 a la contaminación del aire. 

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¿Es mayor el riesgo en los niños, en los adultos mayores, en las mujeres, o en los hombres? ¿Hay algunas personas con mayor riesgo?

La información disponible no permitió obtener conclusiones sobre si los riesgos difieren entre los distintos grupos de personas.

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¿Qué pasa con las personas que han tenido cáncer de colon? ¿Deberían dejar de consumir carne roja?

La información disponible no permitió obtener conclusiones sobre los riesgos para las personas que ya han tenido cáncer.

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¿Qué hace que la carne roja y la carne procesada aumenten el riesgo de cáncer?

La carne se compone de varios componentes, como el hierro hemo. La carne también puede contener sustancias químicas que se forman durante el procesamiento de carne o su cocción. Por ejemplo, entre productos químicos cancerígenos que se forman durante el procesamiento de carne se incluyen compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos. La cocción de la carne roja o carne procesada también produce aminas aromáticas heterocíclicas, así como otros productos químicos incluyendo hidrocarburos aromáticos policíclicos, que también se encuentran en otros alimentos y en la contaminación del aire. Algunos de estos productos químicos son carcinógenos conocidos o sospechosos, pero pese a este conocimiento todavía no se comprende completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por la carne roja o la carne procesada.

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¿Se puede comparar el riesgo de comer carne roja con el riesgo de comer carne procesada?

Se han estimado riesgos similares para una porción típica, que en promedio es menor para la carne procesada que para la carne roja. Sin embargo, el consumo de carne roja no se ha establecido como una causa de cáncer. 

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⇒ Con información de El País, Huffington Post y la Organización Mundial de la Salud

 

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